Riso Carnaroli

CARNAROLI

 

Appartiene alla classe del riso “superfino” e spesso è chiamato “re dei risi”. Riso lungo di tipo japonica, granello di forma affusolata con sezione schiacciata; dente pronunciato e testa oblunga. La perlatura è centro laterale, la striscia assente. Rappresenta la più alta qualità tra i risi italiani ed è considerato un riso eccellente in grado di esaltare ed amalgamare i sapori più diversi.
In cucina il riso Carnaroli ha un ottima resa, aumentando di molto il volume iniziale. Il suo amido permette una grande tenuta di cottura, mentre le sue capacità di assorbimento eccellenti gli permettono di assorbire in modo perfetto aromi e condimenti.
È l’ideale per i risotti pregiati e piatti speciali regionali essendo in grado di amalgamare ed esaltare i sapori ed i cibi più diversi.

Si presta inoltre perfettamente alla preparazione di insalate, arancini e timballi.

TEMPO DI COTTURA: 18-20 minuti.

Ricette

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 250 gr di riso Carnaroli
  • 200 gr di radicchio rosso
  • 50 gr di midollo di bue
  • 50 gr di porri
  • 30 gr di burro
  • 40 gr di Grana Padano
  • 1 lt di brodo
  • 25 cl di vino bianco
  • Olio extravergine d’oliva

Fate un fondo per il risotto con metà dei porri in 20 gr di olio. Tostate il riso, bagnatelo con il vino, aggiungete il brodo e a metà cottura aggiungete il radicchio che avrete stufato con olio, il burro rimanente e il midollo di bue. A cottura ultimata, mantecate con burro e Grana Padano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 280 gr di riso Carnaroli
  • 1kg di zucca gialla pulita
  • 60 gr di Grana Padano
  • 50 gr di burro
  • 20 gr di cipolla bianca tritata
  • 200 gr di fave
  • 15 gr di scalogno
  • 1,20 lt di brodo vegetale
  • Sale e olio q.b.

Sbollentate le fave, pelatele e passatele in una padella con lo scalogno, precedentemente affettato e un po’ di olio. Portate a ebollizione il brodo, aggiungete la zucca e cuocete per una decina di minuti. Soffriggete la cipolla in un tegame con metà burro e tostate il riso. Proseguite la cottura del risotto bagnando con il brodo. Quando il riso è al dente, aggiungete le fave, mantecate con il burro rimanente e il Grana Padano grattugiato e terminate la cottura.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 300 gr Riso Carnaroli
  • 16 gamberoni, 40 g bottarga di muggine a lamelle
  • 75 g burro
  • 1 l e mezzo di fumetto di pesce (ottenuto bollendo per ½ ora le carcasse e le teste di 12 gamberoni e il pomodoro)
  • ½ bicchiere vino bianco secco
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 piccola cipolla tagliata a dadolini
  • 1 pomodoro medio maturo,
  • 2 cucchiai prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato,
  • 1 cucchiaio aceto di barolo, una punta di cucchiaino di peperoncino in polvere

Sgusciate i gamberoni lasciandone 4 interi. In una casseruola soffriggete leggermente, in due cucchiai d’olio, la cipolla. Aggiungete il riso e tostatelo brevemente. Unite il vino e lasciatelo evaporare. Continuate la cottura bagnando con il fumetto bollente. A metà cottura unite 4 polpe di gamberoni tagliate a pezzetti e il prezzemolo. Nel frattempo saltate in un tegamino le restanti 8 polpe intere e i 4 gamberoni lasciati con il guscio. Salate e aggiungere il peperoncino. Completate la cottura del risotto e, fuori dal fuoco, mantecatelo con il burro, il parmigiano e in ultimo l’aceto. Servitelo decorando con le lamelle di bottarga, due gamberoni sgusciati e poggiandone uno intero sopra.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Il Risotto:

  • 200 g Riso Carnaroli
  • 750 cl brodo di carne
  • ½ bicchiere vino bianco secco
  • un pizzico di pistilli di zafferano
  • un piccolo scalogno
  • 50 g burro

Il ragù:

  • 250 g porcini
  • 250 g finferli
  • 130 g spugnole
  • 30 g burro
  • 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
  • 1 piccolo scalogno
  • un ciuffo di prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio

Il ragù: tagliate a piccoli pezzi i funghi perfettamente puliti e fateli rosolare in una casseruola con lo scalogno tritato l’olio e il burro. Insaporite con un trito di prezzemolo e aglio, salate e pepate. Cuocete al dente.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo tostare con il burro, aggiungete il riso, fatelo insaporire, bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete i pistilli di zafferano e bagnate con il brodo bollente, portando a cottura. A cottura quasi ultimata, incorporate il ragù, mantecate e servirt il risotto ben caldo, accompagnato con parmigiano-reggiano grattugiato.